Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste
Den Frischlingsrücken auslösen und von Sehnen, Knorpeln und Häutchen befreien. Die beiden langen Fleischstränge in 4 gleich große Stücke schneiden und beiseite stellen. Die Knochen klein hacken. Für den Fond 30 Gramm von dem Butterschmalz erhitzen und  die Knochen darin kräftig anbraten. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebel putzen und hacken. Zu den Knochen geben und 5 Minuten mit rösten. Die Lorbeerblätter, 3 von den Thymianzweigen und die Wacholderbeeren zugeben. Das Tomatenmark unterrühren und  den Rotwein dazu schütten. Alles zirka  10 Minuten einkochen lassen. Nun 2 Liter. Wasser aufgießen und 2 Stunden bei  milder Hitze leise kochen lassen. Dabei die Trübstoffe abschöpfen. Die Butter warm stellen. In der Zwischenzeit von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Ei trennen.  Die Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen und den Rosmarin und die Semmelbrösel zugeben. Den Pfefferkuchen reiben und unterrühren.  Leicht salzen. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien 3 mm dünn ausrollen und kalt stellen. Den Wildfond durch ein feines Sieb oder Tuch geben und auf die Hälfte einkochen .  Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Denrestlichen Rosmarin und die restlichen Thymianzweige mit in die Pfanne geben. Alles in eine Kasserolle geben und bei  Mittelhitze 20 Minuten backen. Öfter mit dem Bratfett benetzen.  Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Wildsosse damit binden. Mit dem Preiselbeerkompott, einigen Thymianblättchen und dem Gin verrühren. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die  Pfefferkuchenkruste in 4 breite Streifen schneiden und auf die Fleischstücke legen. Alles in der Röhre  3-4 Minuten bei stärkerer Hitze gratinieren. Mit der Sosse servieren.
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