Maronencremesuppe mit Fasanenbrust und Steinpilzen
Die Maronen schälen und gar kochen danach würfeln. Die Selleriestange putzen, in Stücke schneiden und in 20 Gramm Butter andünsten, aber nicht bräunen. Den Wildfond zuschütten und das Gemüse bei schwacher Hitze eine viertel Stunde köcheln lassen.  Die Fasanenbrust salzen und pfeffern. Das Öl und 10 Gramm erhitzen und die Brust darin auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten, anschließend  in Alufolie wickeln und nachziehen lassen. Die  Steinpilze in der restlichen Butter rasch goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maronen zusammen mit dem Sellerie und dem Fond pürieren. 100 Milliliter Sahne und den Madeira  unterrühren und unter Rühren erhitzen.  Die Fasanenbrust in Scheiben schneiden, den austretenden Fleischsaft unter  die Suppe rühren. Die restliche Sahne steif schlagen und  unterziehen und die Suppe auf Teller verteilen. Mit Fasanenbrustscheiben und Pilzen belegen und servieren.
Kugel