Spekulatius-Mousse mit Orangensauce
Die Zartbitter- Kuvertüre grob brechen, über heißem Wasserdampf schmelzen und abkühlen lassen. Die Kekse grob zerbrechen.  Die Eier trennen. Die Sahne und die Eiweiß getrennt steif schlagen. Dann das Eiweiß nach und nach unter die Sahne mischen, anschließend schnell die Kuvertüre einrühren. Ein Hälfte der Kekse über einem Drittel der Schokomasse verteilen, mit der halben Menge Rum beträufeln. Das 2. Drittel der Schokoladenmasse darüber geben und wieder Keksbruch und Rum darauf geben . Zum Schluss mit der restlichen Schokoladenmasse glatt bedecken. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen. Die Hälfte der Orangen so dick schälen, dass keine weiße Haut mehr am Fleisch ist. Die Filets einzeln herausschneiden. Die 2. Hälfte der Orangen auspressen. Die Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Die Stärke mit dem Orangenlikör glatt verrühren.  Aus der Vanilleschote das Mark heraus kratzen. Den Orangensaft mit Zucker und der Vanille aufkochen, die Stärke einrühren und  bei milder Hitze 10 Minuten leise kochen lassen, die Kumquats dazugeben und kalt werden lassen. Nun die Orangenstücke dazu geben. Unterheben. Die Mousse zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel abstechen und portionsweise anrichten, die Orangensauce dazu reichen.
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