Vom Rotkohl den Strunk kürzen, beschädigte oder alte unansehnliche Außenblätter entfernen. In einem Kochtopf Wasser mit etwas Salz, 3 Esslöffeln Essig, den Nelken und einem Esslöffel Zucker aufkochen. Den Kohl in dem  kochenden Wasser blanchieren und acht  schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen. Das alte Brötchen in warmen Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken, den in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in feine Stückchen schneiden. Die Butter zerlassen und den Speck darin andünsten. Zwiebelhack und Pilze dazu geben und mit schmorcheln. Das  Rehfleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale dünn abreiben. Brötchen gut ausdrücken. Das Ei, das Brötchen und die Speck/ Pilzemasse zum Rehfleisch geben und gut durch kneten. Mit der abgeriebenen Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft, etwas Pimentpulver, den zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken. Nochmals durchkneten. Die Kohlblätter ausbreiten und die Rehfüllung darauf verteilen. Die Blätter aufrollen und mit Küchengarn gut zubinden. Die Röhre  vorheizen. Das Butterschmalz in eine Kasserolle geben, erhitzen und die Rotkohlwickel von allen Seiten anbraten. Mit dem Rotwein, dem Wildfond und dem Apfelsaft ablöschen. Einen Esslöffel Weinessig und einen Teelöffel Zucker dazu geben und alles abgedeckt im Backofen eine knappe Stunde in der Röhre garen. Die Kohlwickel aus der Kasserolle nehmen. Die saure Sahne mit dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die Soße geben, kurz aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Eventuell noch mal abschmecken.
Thüringer Rotkohlwickel
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